Dal profondo blu - Metropolisweb 25/05/14

Dal profondo blu. Dai fondali marini arrivano tanti piatti della tradizione marinara. I pescatori usano reti che scendono molto giù per portare in tavola le specie che hanno per habitat i fondi rocciosi o sabbiosi. E proprio dai fondali sabbiosi arriva uno del molluschi che si è guadagnato un posto d'onore nella tradizione popolare costiera. Un parente stretto del calamaro, meno pregiato, meno famoso. Molti li confondono. Ma il totano si distingue per il colore rosato e il corpo che termina con una pinna triangolare a punta di freccia. Simili anche nel sapore i sono decisamente più duri. Possono amivare ad un metro di lunghezza e al peso di 15kg. In cucina non hanno avuto molta fortuna tanto che nel ricettari che contano hanno poco spazio, giusto per qualche cottura in umido. Mentre i cugini più saporosi e teneri sono in gredienti di molti piatti, anche internazionali. Ma dalle nostre parti hanno avuto un destino diverso. Qui con le patate sono diventati una delle zuppe più gettonate della cucina costiera. Un piatto che unisce mare e terra, pescatori e contadini. Una pietanza che può considerarsi sia primo che secondo, molti ne servono un assaggio come antipasto. Può decisamente considerarsi un piatto unico come tanti della cucina mediterranea. Poi c'è la versione nata a Praiano, quella fritta in padella dove le patate e i totani sono aromatizzati con l'aglio. Nella ricetta proposta dallo chef Gluseppe Squillante i totani e patate incontrano il provolone del Monaco e diventano un primo con la pasta fatta a mano. Una versione che rielabora in chiave territoriale (l'aggiunta del Monaco) la sua identità trasformandolo decisamente in un primo piatto. Un primo con la pasta all'uovo fatta a mano (tagliata a forma di straccetti) ed il tocco finale della bravura dello chef che il provolone lo propone in versione cremosa. Mentre la ricetta degli "Straccetti" pensata della per i lettori di Metropolis è resa più semplice con il provolone grattuggiato a scaglie sul piatto e la pasta che può essere anche quella confezionata. Una doppia versione dettata dall'esperienza di un cuoco a tutto tondo. Del resto, chi dirige la cucina del ristorante "Ghibli" di Marina Piccola a Sorrento, è uno chef cresciut giro per l'ltalia, alla scuola di maestri di talento da cui ha imparato a scegliere la materia prima e ad elaborarla con armoniosi abbinamenti. Così ai suoi tavoli, dove servizio è curato dal figlio Mario e dalla moglie Rossella, arrivano il "Carpaccio di ricciola agli agrumi, salsa acida di yogurt e julienne di verdure, frutta e fiori", "i gamberetti in panura di lavanda su insalatina di puntarelle con salsa di acciughe di Cetara" o il "Risotto al limone con gamberi crudi" o ancora il "Tonno scottato su polvere di olive e purè di finocchio". Anche i dolci preparati dallo chef sono un'elaborazione perfetta delle classiche ricette a cominciare dalla "delizia al limone" eseguita a regola d'arte, come ce ne sono poche in giro. Poi c'è la piccola pasticceria che si fa notare a fine pasto. Come si fanno straccetti con totani e patate che qui si gustano sulla spiaggia che si trova davanti al molo degli imbarchi. Dove fu girata la scena della Loren che insegue il suo Nicolino per non farlo partire nel  film "Pane, amor e..." Ma questa è un'altra storia. Ma si svolge comunque sul profondo blu.

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